Mark Schatzkerin todellinen makusalaatti

* Vapaat kanat poikkeavat nykyisistä broilereista kahdella tapaa. Ensinnäkin, kanat kasvatettiin ennen toista maailmansotaa ainakin osittain ulkona, jossa ne saivat vihreää rehua tai kylminä kuukausina ruoantähteitä, heinää jne. Vilja oli osa kanojen ruokavaliota, mutta ne söivät myös muutakin. Toiseksi, vapaiden kanojen kasvattaminen kesti lähes kolme kertaa kauemmin kuin broilerien kasvattaminen nykyään. "Fryer" on broileria (hyvin nuori) edeltävä vaihe, mutta ennen roaster-vaihetta. 60 vuotta sitten fryer oli noin 12 viikkoa vanha ja painoi noin 1,1–1,4 kiloa. Klassisen vapaan kanan pitää siis olla hitaasti kasvatettua ja ruoholla syötettyä rotukanaa, jotka ovat melko harvinaisia. Jos yrität tätä reseptiä tavallisella supermarketin broilerilla, se ei yksinkertaisesti toimi. Liha on liian mautonta.