Mark Schatzkerin todellinen makusalaatti

Mark Schatzkerin
todellinen makusalaatti

AINEKSET


PAISTETTUA VAPAATA KANAA
1 vapaa kana*, rasvaa, suolaa ja pippuria, jauhoja.

VIHREÄ SALAATTI
Mikä tahansa salaatti, joka maistuu salaatilta (mitä syvempi väri, sitä enemmän makua; ehdottomasti ei jäävuorisalaattia), punasipulia, puutarhatomaatteja, tuoreita yrttejä (esim. tilli, persilja, timjami, korianteri tai oregano), suolaa ja pippuria, haluamaasi kylmäpuristettua öljyä valitsemaltasi, sitruunamehua tai etikkaa.

Friteerattua vapaata kanaa
Leikkaa kana palasiksi. Erota reisi ja koipi. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla ja anna seistä vähintään tunnin.


Kieritä kana jauhossa, johon olet lisännyt hieman suolaa ja pippuria.

Kaada syvään paistinpannuun öljyä, joka peittää koko pinnan muutaman millimetrin paksuudelta. Kasviöljy sopii hyvin, ja silava vielä paremmin. Ruskista kanaa korkealla lämmöllä kääntämällä paloja, kunnes ne kaikki näyttävät rapeilta ja herkullisilta. Aseta liesi alhaiselle lämmölle, kaada sekaan 1–2 ruokalusikallista kuumaa vettä, ja aseta pannun kansi päälle tiiviisti. Kanaa haudutetaan 20 minuutin ajan. Tämä on tärkeää kokatessa reisiä ja koipia, jotka ovat vähemmän mureita vapaiden kanojen kohdalla. Kun nostat kannen pois, koiven lihan pitäisi olla vetäytynyt taakse ja luun pitäisi näkyä. Aseta lämpötila korkeaksi ja paista kana rapeaksi uudelleen.

Aseta kana lautaselle vähintään 10 minuuttia ennen tarjoilua. Mausta tarvittaessa ja tarjoile.

Vihreä salaatti
Pese ja kuivaa salaatti. Viipaloi viipaloijalla yksi tai kaksi hyvin ohutta sipuliviipaletta (voit käyttää veistä, jos leikkaat huolellisesti). 

Pilko haluamiasi yrttejä.

Heitä ainekset salaattikulhoon ja erota sipuli renkaiksi tai leikkaa kukin siivu kahtia. Ripottele päälle suolaa ja pippuria ja lisää kastikkeeksi haluamaasi kylmäpuristettua öljyä (itse käytän yleensä kylmäpuristettua rypsiöljyä tai oliiviöljyä) ja sitruunamehua tai etikkaa. 



* Vapaat kanat poikkeavat nykyisistä broilereista kahdella tapaa. Ensinnäkin, kanat kasvatettiin ennen toista maailmansotaa ainakin osittain ulkona, jossa ne saivat vihreää rehua tai kylminä kuukausina ruoantähteitä, heinää jne. Vilja oli osa kanojen ruokavaliota, mutta ne söivät myös muutakin. Toiseksi, vapaiden kanojen kasvattaminen kesti lähes kolme kertaa kauemmin kuin broilerien kasvattaminen nykyään. "Fryer" on broileria (hyvin nuori) edeltävä vaihe, mutta ennen roaster-vaihetta. 60 vuotta sitten fryer oli noin 12 viikkoa vanha ja painoi noin 1,1–1,4 kiloa. Klassisen vapaan kanan pitää siis olla hitaasti kasvatettua ja ruoholla syötettyä rotukanaa, jotka ovat melko harvinaisia. Jos yrität tätä reseptiä tavallisella supermarketin broilerilla, se ei yksinkertaisesti toimi. Liha on liian mautonta.

Tietoa Mark Schatzkerista

Mark Schatzker on keinotekoisia aromeja ja Yhdysvaltojen terveyskriisiä käsittelevän The Dorito Effect -kirjan tekijä. Jotkut kutsuvat häntä "makuetsiväksi" koska hänen tehtävänsä on tutkia makujen ja ravitsemuksen välistä yhteyttä. Hän on myös Kanadan yleisradion radiokolumnisti ja asuu Torontossa vaimonsa ja kolmen lapsensa kanssa.